Werbung/Rezension*
Heute habe ich ein Rezept fรผr ein Italienisches Landbrot im Gepรคck. Es stammt aus dem Buch „Mann backt mediterranes Brot“ von Marian Moschen. Das Landbrot ist ein rustikales und einfaches Mischbrot, das in seiner Machart und Rezeptur so alltagstauglich wie mรถglich sein soll. Es wird ohne Hefe, nur mit Lievito Madre gebacken, was ihm ein angenehm mildes Aroma verleiht.
Mann backt mediterranes Brot
Kommen wir zuerst zum Brotbackbuch „Mann backt mediterranes Brot“. Der Autor Marian Moschen hat bereits sieben Bรผcher herausgebracht. Drei davon durfte ich hier auch schon vorstellen (Mann backt Torten, Mann backt Brot und Mann backt Heimat).
Darรผber hinaus betreibt Marian seinen gleichnamigen Foodblog Mann backt. Dort ein bisschen zu stรถbern kann ich von Herzen empfehlen, du findest viele tolle Rezepte zum nachbacken.
Einleitung
Die Idee zum Buch „Mann backt mediterranes Brot“ hatte Marian in einem Familienurlaub in Italien. Kaum wieder zu Hause probierte er sich an Rezepten der unterschiedlichsten Brotkreationen, die er dort kennen lernen durfte. Anders als bei vielen unserer regionalen Brote beschrรคnken sich mediterrane Brote auf ein Minimum von Zutaten. Das kann ich bei meinem Testrezept fรผr italienisches Landbrot auf jeden Fall bestรคtigen.
Inhalt
Der Inhalt des Buches ist in fรผnf Kapitel aufgeteilt. Im ersten Kapitel lernt man die Grundlagen kennen. Es geht um Mehle, Werkzeuge und Utensilien, die man zum Brot backen braucht. Auรerdem wie man die Teige richtig knetet, bearbeitet und formt und was man รผber Hefe wissen sollte.
Ist der Theorieteil geschafft, geht es in den folgenden vier Kapiteln um die Rezepte. Ich habe jeweils drei Beispiele angehรคngt:
- Mediterrane Brote mit Hefe | Panini al latte, Fougasse, Pane ai pinoli
- Mediterrane Brote mit Sauerteig | Pane ai semi misti, Pinsa romana, Pain du Soleil
In diesem Kapitel erfรคhrst du auch, wie Sauerteig angesetzt, aktiviert und triebstark gemacht wird, wie du ihn umzรผchtest und lagerst. - Brote mit Lievito Madre | Pane Pugliese, Pane integrale, Toskana-Brot
Hier findet sich auch das Rezept fรผr ein Italienisches Landbrot. Auรerdem wird hier noch Lievito Madre beschrieben, wie du diesen besonderen Sauerteig zรผchtest, oder einen bestehenden Sauerteig umzรผchten kannst. - Mediterrane Genussbrote | Franzรถsische Couronne, Pane alla ricotta, Mediterranes Fladenbrot
Aufbau der Rezepte
Jedes Rezept enthรคlt eine kurze Einleitung, in der das Brot beschrieben wird und wozu man es am besten isst. Eines der wichtigsten Dinge, die fรผr mich in keinem Koch- oder Backbuch fehlen drรผfen sind schรถne, ansprechende Bilder zu jedem Rezept. Die findet man in diesem Buch genug. Jedes Rezept verfรผgt รผber mindestens ein wunderschรถnes Bild, auf dem das Brot im Vordergrund steht und gleich die Lust aufs Nachmachen weckt.
Ansonsten sind die Rezepte sehr รผbersichtlich gestaltet. Es gibt Infos bezรผglich der Teigmenge und Zubereitungszeiten. Die einzelnen Arbeitsschritte sind gut verstรคndlich beschrieben, so dass das Nachbacken einfach von der Hand geht.
In „Mann backt mediterrane Brote“ finden sich nicht nur italienische Brote, sondern auch andere Brotspezialitรคten der mediterranen Backstube, wie franzรถsische Baguette, Couronne oder luftig lockere Sandwichbrote.
Schon alleine beim Durchblรคttern dieses Buches fรผhlt man sich gleich in den Sรผden versetzt. Neben der vielen leckeren mediterranen Brotkreationen findet man zwischendurch auch Bilder von Marian mit seiner Familie in italienischen Gassen, was das gesamte Buch noch persรถnlicher macht.
Eine wichtige Anmerkung zum Schluss: Die Mehltypen werden in Deutschland und รsterreich anders bezeichnet. Da es sich hier um ein รถsterreichisches Buch handelt, kรถnnte die Typenbezeichnung vielleicht fรผr etwas Verwirrung sorgen. In den Rezepten ist die รsterreichische Bezeichnung angegeben, aber gleich vorne im Buch unter dem Kapitel „Mehlsorten und Mehltypen“ gibt es Tabellen mit der รถsterreichischen, deutschen und fรผr Weizenmehl auch einer franzรถsische Bezeichnung. So kann nichts mehr schief gehen.
Wie wird ein italienisches Landbrot gemacht?
Fรผr ein italienisches Landbrot brauchst du nur wenige Zutaten. Es ist ein etwas rustikaleres Mischbrot, das in seiner Machart und Rezeptur so alltagstauglich wie mรถglich sein soll.
Du brauchst dafรผr Wasser, Weizenmehl Type 550, Roggenmehl 1150, Dinkelvollkornmehl, 400 g aktive Lievito Madre, Salz und Honig. Die Zutatenliste fรผr italienisches Landbrot ist also sehr รผberschaubar. Wichtig ist eine aktive Lievito Madre, da diesem Brot keine Hefe als Triebmittel zugesetzt wird.
Italienisches Landbrot
Kochutensilien
- 1 Gusseisernen Topf mit Deckel 24 cm Durchmesser
Zutaten
- 425 g kaltes Wasser
- 300 g Weizenmehl Type 700 (Deutsch: Type 550)
- 200 g Roggenmehl Type 960 (Deutsch Type 1150)
- 60 g Dinkelvollkornmehl
- 400 g aktive Lievito Madre
- 15 g Salz
- 10 g Honig
- optional: 20 – 30 g Wasser extra
Anleitungen
- Wasser und Mehle in eine Schรผssel geben und gut vermengen, fรผr 30 Minuten quellen lassen (Autolyse)
- Nach der Autolyse den Lievito Madre, das Salz und den Honig dazugeben und alles fรผr 8 Minuten langsam kneten. Anschlieรend so lange etwas schneller kneten, bis sich der Teig vollstรคndig vom Schรผsselrand lรถst.
- Den Teig in eine leicht geรถlte Teigwanne legen und dort fรผr 2 Stunden reifen lassen. In dieser Zeit ein- bis zweimal dehnen und falten.
- Den Teig nun rund formen und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gรคrkorb legen. Diesen abdecken, damit der Teigling nicht austrocknet.
- Den Teig so lange reifen lassen, bis sich das Volumen annรคhernd verdoppelt hat.Hinweis: Das dauert mit Lievito Madre oft relativ lange: 2-3 Stunden, je nach Raumtemperatur
- Nun den Backofen inkl. Gusseisentopf auf 250ยฐC Ober-/ Unterhitze vorheizen und das Brot fรผr 10 Minuten (inkl. Deckel) anbacken. Anschlieรend Temperatur auf 220ยฐC weitere 30 Minuten krรคftig ausbacken. Falls das Brot noch zu hell ist, noch kurz ohne Deckel weiterbacken.